LA CIPOLLA DI CERTALDO

La cipolla rossa è uno dei simboli più rappresentativi di Certaldo e deriva probabilmente dalla sua diffusa coltivazione nel territorio nelle epoche passate.
Nel suo Decameron (VI giornata, X novella) Giovanni Boccaccio scriveva: “Certaldo, come voi forse avete potuto udire, è un castello di Val d’Elsa posto nel nostro contado, il quale, quantunque picciol sia, già di nobil uomini e d’agiati fu abitato. Nel quale, per ciò che buona pastura si trovava, usò un lungo tempo d’andare ogn’anno una volta, a ricogliere le limosine fatte loro dagli sciocchi, un de’ frati di Santo Antonio, il cui nome era frate Cipolla, forse non meno per lo nome che per altra divozione vedutovi volentieri, con ciò che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana

Il simbolo della cipolla si trova già nell’antico stemma di Certaldo del XII secolo, quando il paese era uno dei feudi dei conti Alberti. La cipolla era raffigurata sul campo bianco dello scudo bipartito con il motto “Per natura sono forte e dolce ancora / e piaccio a chi sta e a chi lavora”. Durante l’epoca vicariale lo stemma, ritenuto poco conveniente e poco nobile, fu sostituito con un tradizionale scudo con leone rampante tenente il giglio rosso fiorentino su campo azzurro. Alla fine del 1800, con la fine del Vicariato, il consiglio comunale decise di ripristinare lo stemma con la cipolla, come oggi lo vediamo.

La cipolla di Certaldo è una selezione locale di cipolla rossa dal sapore intenso e leggermente dolciastro, ha una forma rotonda con i poli schiacciati, di colore viola chiaro con tuniche interne di color bianco-rossastro. Vi sono due varietà di Cipolla di Certaldo:
• la statina (“raccolta in estate”), seminata fra luglio e agosto e raccolta a maggio, sotto forma di cipollotti da consumare freschi, o ad agosto per essere utilizzata come ortaggio maturo;
• la vernina (“raccolta in inverno”), seminata tra ottobre e novembre, per essere raccolta da fine agosto ad ottobre per il consumo invernale.

Per le sue caratteristiche può essere quindi impiegata sia come cipolla fresca da consumo, sia come cipolla da serbo. E’ molto utilizzata in gustose ricette come la zuppa di cipolle, la “francesina” o “lesso rifatto” e la marmellata di cipolle.